Tem havido uma onda de publicidade recente em sites celíacos envolvendo a segurança da "cola de carne", um produto que os açougueiros e outros aparentemente usam para unir diferentes cortes de carne. Você pode encontrar cola de carne em alguns produtos de carne processados e (talvez) em alguns cortes de carne aparentemente inteiros.
Tecnicamente, a cola de carne é feita com uma enzima que, em sua forma pura, não contém glúten.
No entanto, a enzima é chamada transglutaminase ... e isso é quase certo onde a confusão em torno da cola de carne e sua segurança entra.
A transglutaminase tecidual, normalmente encontrada nos intestinos humanos, também está na família da enzima transglutaminase, mas não é a mesma forma de transglutaminase encontrada na cola de carne. Na doença celíaca, nossos sistemas produzem anticorpos para nossa própria enzima transglutaminase tecidual, fazendo com que nosso sistema imunológico atinja nossos revestimentos intestinais.
Uma vez que a forma de transglutaminase encontrada na cola de carne não é a mesma que a enzima normalmente encontrada em nossos intestinos, ela não deve afetar os celíacos de forma alguma.
Agora, pode haver um problema com os ingredientes adicionados que, além da transglutaminase, compõem o produto de cola de carne. Por exemplo, a empresa japonesa Ajinomoto Food Ingredients LLC faz várias formulações diferentes de cola de carne transglutaminase comercializada como Activa.
Uma forma da Activa que é comercializada especificamente para unir macarrão de trigo parece conter trigo. Os outros não contêm, mas contêm maltodextrina potencialmente questionável, que pode ou não ser derivada do trigo, dependendo do país de origem. Muitas formulações de Activa também contêm caseinato de sódio derivado do leite.
A Ajinomoto divulgou um comunicado sobre a Activa e a doença celíaca dizendo que o consumo de cola de carne é semelhante ao consumo de compostos naturais que ocorrem quando você cozinha carne e peixe. A transglutaminase é segura para pessoas com celíase, de acordo com a empresa.
Além disso, a Food and Drug Administration dos EUA classificou os produtos de cola de carne contendo transglutaminase como "Geralmente Reconhecidos como Seguros", ou GRAS.
Se a cola de carne transglutaminase for usada em um produto, ela deve ser identificada no rótulo dos ingredientes como "enzima TG", "enzima" ou "enzima TGP". Além disso, carnes que contenham transglutaminase serão rotuladas como "formadas" ou "reformadas", como em "filé mignon formado" ou "pedaços reformados de filé mignon".
Então, cola de carne é uma ameaça ou não? A enzima transglutaminase não deve prejudicar os celíacos, mas os ingredientes adicionais que ela contém podem ou não ser seguros. Eu comeria um produto que contenha isso? Não ... mas eu praticamente não como alimentos processados. Este é um caso em que você precisará usar seu melhor julgamento.