Não é o mesmo que trabalhar com farinha de trigo
Para entender como substituir a farinha sem glúten pela farinha sem glúten, é útil conhecer um pouco da química básica dos alimentos. Mesmo se você for péssimo em química, não é tão complicado assim. Aprenda fatos importantes sobre a farinha e como substituir a farinha de trigo pela farinha sem glúten.
O que é farinha?
Farinha é feita moendo grãos, legumes, nozes ou sementes em um pó fino.
Quando essas substâncias são moídas em pó grosso, o resultado é chamado de "refeição" em vez de "farinha".
Quando a maioria das pessoas pensa em farinha, está pensando em farinha de trigo, que obviamente está fora dos limites de uma dieta sem glúten. Farinhas de trigo, cevada ou centeio contêm glúten e deixam doentes com doença celíaca e sensibilidade ao glúten não celíaca doentes. Felizmente, está ficando cada vez mais fácil encontrar uma variedade de farinhas alternativas. Você pode encontrá-los na seção de alimentos naturais de qualquer grande supermercado ou on-line.
Fatos Básicos Sobre Farinha e Glúten
Com cozimento e cozimento sem glúten, ajuda saber o que o glúten faz antes de tentar trabalhar sem ele.
- O glúten torna a massa "pastosa". Assim que a glutenina e a gliadina são envolvidas por água, as moléculas do glúten se desenvolvem e começam a formar ligações elásticas fortes e pegajosas. Estas ligações elásticas dão à massa as suas qualidades elásticas. Você já viu pizza sendo feita? Os padeiros jogam a massa de pizza no ar com um movimento circular para esticá-la. Essa massa elástica tem muito glúten nela.
- O glúten ajuda a massa a crescer. A quantidade de água que é adicionada à farinha afeta o desenvolvimento do glúten, com mais água, resultando em mais desenvolvimento de glúten e uma massa mais mastigável. A quantidade de mistura ou amassamento é o segundo fator. Amassar ajuda as moléculas de glúten ligadas formarem longas fitas elásticas ou folhas. É por isso que a massa pode crescer quando o fermento é adicionado. A levedura libera gás, o gás é preso pelas folhas de moléculas de glúten e a massa sobe.
- Diferentes finalidades exigem diferentes farinhas. Diferentes tipos de farinhas de trigo têm diferentes quantidades de desenvolvimento de glúten. A farinha de pão desenvolve muito glúten, enquanto a farinha de bolo é relativamente baixa em glúten porque os bolos devem ser menos mastigáveis do que as pizzas e o pão. A farinha do bolo ainda tem glúten suficiente para evitar que os assados desmoronem. Em contraste, as crostas de tortas - que devem ser tenras e escamosas - têm muito menos glúten do que pão ou bolos. Em vez disso, as massas de massa de torta têm muito encurtamento e apenas uma pequena quantidade de líquido, e elas são misturadas apenas o suficiente para combinar os ingredientes.
Substituindo farinha sem glúten para farinha de trigo em produtos de panificação
O glúten confere propriedades importantes à massa regular. Você terá resultados decepcionantes se simplesmente eliminá-lo sem compensá-lo de alguma forma. Aqui estão algumas dicas para o cozimento bem-sucedido com farinhas sem glúten, revisado por Chef Richard Coppedge, professor de culinária e de confeitaria no Instituto Culinário da América em Hyde Park, NY
- Compre ou faça uma mistura de farinha sem glúten. Se você só precisa revestir algo na farinha antes de refogar, você pode usar uma farinha sem glúten. Mas para o cozimento, as farinhas sem glúten funcionam melhor quando usadas em combinação. Para espessar molhos e molhos, use amido de milho ou de batata em vez de farinha sem glúten. Comece com uma mistura de farinha sem glúten que pode ser substituída uma a uma por farinha de trigo em receitas. Muitos comerciais estão disponíveis, ou você pode comprar as farinhas individuais (pode ser necessário encomendá-las pelo correio) e fazer sua própria mistura.
- Asse pães e pães em recipientes com paredes. Sem glúten, pão e pães não mantêm sua forma. Coza o pão em panelas de pão ou frigideiras e use latas de muffins para pães.
- Adicione as gomas à sua farinha sem glúten. O efeito pegajoso criado pelo glúten pode ser simulado até certo ponto pela adição de gomas, como goma de guar ou goma xantana. Estas gomas só são adicionadas a receitas em pequenas quantidades (como 1/8 a 1/4 colher de chá por xícara de farinha) e já estão incluídas em muitas misturas comerciais de farinha sem glúten.
- Adicione alguma proteína quando você usa farinha sem glúten. O Chef Coppedge explica que, como o glúten é uma proteína, pode ajudar a adicionar algumas proteínas às receitas de panificação quando você substitui as farinhas sem glúten pela farinha de trigo. Por exemplo, ele sugere, tente substituir meia xícara de água em sua receita com ovo ou claras de ovos líquidos.
- Leia livros de receitas sem glúten e blogs para novas idéias. Muitos grandes livros de receitas sem glúten estão disponíveis. À medida que a culinária sem glúten se torna mais comum, você encontrará novas dicas e inovações.
- Experimente alguns favoritos antigos. Não tenha medo de trabalhar com suas receitas antigas favoritas, adaptando-as para sem glúten. Pode levar várias tentativas para descobrir exatamente o que fazer. Separe um dia de fim de semana para experimentar, e veja se você pode recriar algo que você ama de uma forma que você pode comer.
- Lembre-se de proteger contra contaminação cruzada com glúten. Por exemplo, nunca prepare alimentos sem glúten na mesma superfície usada para preparar alimentos com glúten, a menos que tenha sido completamente limpo (e é capaz de ser limpo - por exemplo, você nunca pode limpar uma tábua de madeira o suficiente para torná-la glutena. livre). Você é muito mais seguro para ter conjuntos separados de utensílios para preparação de alimentos sem glúten. Use sempre peneiras diferentes para farinhas sem glúten e regulares.
- Guarde a farinha sem glúten na geladeira ou no freezer. Este conselho é particularmente importante se você comprar suas farinhas a granel. Se você armazenar suas farinhas no freezer, deixe-as atingir a temperatura ambiente antes de usá-las.
- Certifique-se de que a farinha que você está substituindo é isenta de glúten. Cuidado com as seguintes farinhas. Eles têm nomes ambíguos, mas contêm glúten e devem ser evitados:
| Farinhas a evitar | |
| Farinha de trigo | Farinha simples |
| Farinha Bulgar | Farinha de molho |
| Farinha de pão | Farinha auto-elevável |
| farinha marrom | Farinha de sêmola |
| Farinha de bolo | Farinha de espelta |
| Farinha de Durham | Farinha de Triticale |
| Farinha de celeiro | Farinha de milho Wheaten |
| farinha de Graham | Farinha integral |
| Farinha Kamut | |
> Fonte:
> Coppedge RJ, Charles C. Cozimento Sem Glúten Com o Culinary Institute of America . Avon, MA: Adams Media; 2008.