Guar goma está em toda parte em alimentos sem glúten. Você pode sempre confiar nisso?
Se você está sem glúten há algum tempo, provavelmente conhece essa história: a proteína do glúten é o que há no pão e em outros produtos assados que lhe dá aquela textura elástica e elástica, e para fazer produtos assados sem glúten homólogos glúten, você precisa de algo para substituir o glúten.
Muitas vezes, essa coisa é guar goma. Mas o que é goma de guar?
A goma de guar é produzida a partir das sementes da planta guar, uma planta da família das leguminosas nativa da Índia. Para fazer goma de guar, os fabricantes colhem as vagens e processam-nas para remover a casca e outras partes das sementes. A substância em pó purificada remanescente é a goma de guar.
Em produtos assados sem glúten, a goma guar (junto com a goma xantana) ajuda a engrossar sua massa e impede a separação dos ingredientes. Também serve para reter ar dentro da mistura, o que acaba por fazer a massa subir quando você assa.
Você não precisa de muito goma de guar para fazer o trabalho: Bob's Red Mill aconselha usar até 1/2 colher de chá de goma de guar por xícara de farinha sem glúten para biscoitos, até duas colheres de chá por xícara de farinha de pão, e tanto quanto uma colher de sopa de massa de pizza (que, é claro, deve ser espessa e elástica).
Fontes de goma de guar sem glúten
Enquanto a goma de guar - um produto derivado da planta de guar - é um ingrediente inerentemente livre de glúten, você ainda precisa ter cuidado ao fornecer cuidadosamente sua goma de guar para ter certeza de que ela está livre da contaminação cruzada do glúten .
(A menos que um fabricante vise especificamente o mercado livre de glúten, pode não ser tão cuidadoso quanto precisamos.)
A melhor maneira de garantir a isenção de glúten da sua goma de guar é comprá-lo a partir dessas fontes, que rotulam especificamente seus produtos sem glúten:
- Goma guar de Bob Red Mill . Se você já fez algum tipo de panificação sem glúten, provavelmente já está familiarizado com o Bob's Red Mill. Bob's oferece goma guar em sacos de 8 onças (dado o pouco que você precisa para usar em receitas, que deve durar um pouco), e faz parte da linha de ingredientes sem glúten da empresa. Esteja ciente de que Bob processa sua aveia sem glúten (e outros grãos sem glúten, incluindo milho) no mesmo equipamento, por isso, se você também não pode comer aveia , ou se tiver problemas com o milho , talvez seja necessário encontrar outra fonte para a sua goma de guar.
- AGORA Foods guar goma. A NOW Foods também vende goma de guar em pacotes de 8 onças e rotula especificamente sua goma de guar "sem glúten". Embora a maior parte do que a NOW Foods vende (produtos alimentares e suplementos) seja isenta de glúten, a empresa processa os seus poucos produtos que contêm glúten nas mesmas linhas. Os testes NOW Foods garantem que os produtos contenham menos de 5 partes por milhão de glúten, mas reconhecem (em uma declaração sem glúten, muito sincera e transparente) que o glúten pode permanecer em níveis de traços, apesar dos cuidadosos procedimentos de limpeza.
O que mais eu preciso saber sobre Guar Gum?
A goma de guar contém os açúcares galactose e manose. Se você está seguindo uma dieta FODMAP baixa , a fim de ajudar a tratar a síndrome do intestino irritável, cuidado, como galactose é uma forma de FODMAP. Alguns gurus da dieta FODMAP aconselham o uso de goma xantana em vez de goma de guar.
Mais fatos sobre os usos da guar goma: Fabricantes de sorvetes freqüentemente usam goma de guar como estabilizador, e a goma de guar também é encontrada em produtos farmacêuticos como aglutinante. Alguns laxantes têm goma guar como ingrediente principal, uma vez que a goma de guar é principalmente fibra solúvel.
Enquanto isso, algumas pessoas - incluindo pessoas com doença celíaca e sensibilidade ao glúten não celíaca - relatam sintomas como gás e dor abdominal quando ingerem goma de guar, mesmo quando usam uma marca sem glúten e não usam muito dela. .
Nestes casos, o culpado provavelmente é uma contaminação cruzada de glúten de muito baixo nível, ou uma sensibilidade à própria goma de guar.