Os americanos parecem ter uma relação de amor e ódio com maionese. É o condimento mais vendido na América do Norte, e é encontrado em muitos alimentos americanos populares, desde sanduíches e salada de atum a ovos cozidos e molho tártaro. Mas a maionese parece ter adquirido uma má reputação.
Alguns médicos especialistas afirmam que a maionese não é saudável. Por exemplo, é fácil adicionar calorias e gordura rapidamente quando você não está prestando atenção ao tamanho das porções.
Outros se preocupam que a maionese deixada de fora possa ser um foco de bactérias. Alguns não têm problema com maionese, exceto pela sua textura.
Qual é a verdade sobre a maionese? É tão ruim assim? A verdade é que "depende". E, com uma seleção cuidadosa, preparação e uso moderado, a maionese pode ser uma adição útil para uma dieta baixa em carboidratos.
Para deixá-lo à vontade, a American Heart Association tem uma receita de maionese caseira, e a American Diabetes Association tem receitas que incluem maionese em seus planos de refeições sugeridos. Pode ser usado, mas a moderação é sempre a chave.
O que é maionese?
A maionese é uma substância mágica. A beleza da maionese é como dois líquidos se juntam para criar uma forma viscosa e sólida. Mayo é quase todo óleo, combinado com um pouco de gema de ovo, um pouco de um líquido ácido, como suco de limão ou vinagre, e muitas vezes um toque de mostarda. É uma emulsão espessa, cremosa e estável.
A emulsão é a parte mágica. A maionese é feita em uma substância sólida por causa da emulsificação, que é o processo de combinar duas substâncias que, de outra forma, tenderiam a não se misturar, como óleo e água.
A ciência por trás da mágica
Para que a emulsificação aconteça, há um emulsificante, neste caso, gema de ovo, para reunir o componente hidrofílico (amante da água) e o componente lipofílico (amante do óleo).
O emulsionante liga o suco de limão ou o vinagre com o óleo e não permite a separação, produzindo uma emulsão estável. Na maionese caseira , os emulsionantes são principalmente a lecitina da gema de ovo e uma substância similar na mostarda. Marcas comerciais de maionese podem, às vezes, usar outros tipos de emulsificantes e estabilizadores.
O que há de tão ruim nisso?
A maior queixa sobre maionese geralmente se resume a uma coisa que é cheia de gordura. Embora seja verdade que é quase inteiramente feito de gordura, não é feito de gordura saturada, uma vez que é feito de óleo líquido.
A outra queixa comum é o número de calorias que a maionese tem: 100 calorias por colher de sopa. No entanto, os mesmos escritores de saúde que se queixam das calorias da maionese também recomendam o azeite de oliva como uma alternativa saudável. Azeite de oliva também tem tanta gordura quanto maionese regular e ainda mais calorias: 124 calorias por colher de sopa.
O óleo é importante
A boa notícia é que quase qualquer óleo comestível pode ser usado para fazer maionese, então o óleo em si é o maior fator na saúde da receita.
Nos Estados Unidos, a maionese mais comercial é feita com óleo de soja, o que alguns especialistas acham que é problemático devido a seus altos níveis de gorduras ômega-6.
A maionese comercial mais vendida nos EUA é a marca Hellman's no leste e a Best Foods no oeste. Essas empresas vendem maionese de óleo de soja nos EUA e óleo de canola no Canadá. O óleo de canola tem muito menos gorduras omega-6 do que o óleo de soja.
Se você mesmo fizer a maionese, poderá usar qualquer tipo de óleo que desejar, inclusive azeite de oliva.
O que sobre bactérias?
A preocupação com as bactérias na maionese está principalmente enraizada no fato de que a maionese caseira é geralmente feita com gema de ovo crua. A maionese comercial normalmente não é um problema porque é feita com ovos pasteurizados e é produzida de maneira a mantê-la segura.
Se você acha que a salada de batata fez você ficar doente, provavelmente não foi o maionese que foi o culpado. Todos maionese é ácida, o que também ajuda a manter as bactérias na baía.
A maionese comercial pode realmente ajudar a combater o crescimento bacteriano em alimentos, embora seja recomendado continuar seguindo as diretrizes de segurança alimentar em termos de refrigeração.
Maionese caseira que tem a forma correta de ácido e tem uma a duas horas de "tempo de espera" antes da refrigeração inicial tem bactérias menos preocupantes. Mas subseqüentemente, deve ser mantido refrigerado.
E quanto a maionese de gordura reduzida?
Quanto menos gordura na maionese, mais ingredientes são adicionados para melhorar a textura e o sabor. Amidos e açúcares são dois ingredientes que são comumente adicionados. Ainda assim, se as calorias são uma preocupação para você, você pode sentir que as compensações valem a pena.
> Fonte:
> Smittle, R. (2000) Segurança Microbiológica de Maionese, Molhos de Salada e Molhos Produzidos nos Estados Unidos: Uma Revisão. J Food Prot. 63 (8): 1144-53.