Como aprendemos, a maionese é uma espécie de substância mágica , mas como fazer a mágica acontecer por nós mesmos? Uma vez que você saiba, não é nada difícil. Tudo se resume ao truque de ligar óleo e água a um emulsificante, neste caso a partir da gema e da mostarda, e incluir um pouco de ácido do suco de limão e ou vinagre. Aqui estão algumas das perguntas mais comuns que as pessoas fazem sobre maionese caseira.
Whisk, liquidificador ou processador de alimentos?
Para fazer a emulsão funcionar, você precisa de agitação, geralmente de um batedor, processador de alimentos ou liquidificador (você pode usar um liquidificador em pé ou um liquidificador de imersão). Você pode perguntar: "Por que usar um batedor quando você pode usar um processador de alimentos ou um liquidificador?" Muita gente jura por liquidificadores e processadores de alimentos, mas outros dizem que eles têm mais controle com um batedor, ou que a maionese é mais provável de quebrar (separar de volta em óleo e água), mesmo depois de 2 ou 3 dias, usando um aparelho de alta velocidade. Outra questão possível é o tamanho do processador de alimentos - se você tiver um processador de alimentos com uma tigela grande, poderá ter mais dificuldade em fazer um pequeno lote de maionese (durará apenas uma semana). Se você tiver um liquidificador de imersão, o tamanho do lote não importará.
Pessoalmente, eu gosto de usar um batedor ou um batedor, embora, ao usar o liquidificador, eu acrescente uma gema extra para ajudar a manter a emulsão quebrada (veja abaixo).
Que tipo de óleo é o melhor?
Como já discuti, o tipo de óleo usado é o fator mais importante em quão saudável é a maionese. Eu recomendo um azeite de sabor suave (às vezes chamado de azeite "light"), porque o azeite extra-virgem tem um sabor tão forte na maionese, mas algumas pessoas ficam bem usando todo o extra-virgem.
Outras possibilidades são o óleo de canola ou um óleo de alto teor de monoinsaturados , como a marca Saffola, feita a partir de sementes de cártamo especialmente criadas para serem ricas em monoinsaturados. Há também sementes de girassol criadas dessa maneira. Evito óleos que contenham grandes quantidades de gorduras ômega-6 , como óleo de soja, óleo de milho ou óleos de girassol ou de girassol normais.
Também é divertido experimentar um óleo com muito sabor, como parte do seu óleo. Eu começaria com talvez 1/4 do óleo sendo o mais saboroso. Exemplos que eu tentei são azeite extra-virgem, óleo de abacate ou óleo de noz.
Quanto gema de ovo?
Uma gema de ovo e meia colher de chá de mostarda "absorverão" uma xícara de óleo em uma emulsão, e descobri que isso funciona bem. No entanto, algumas autoridades recomendam uma taxa maior para mais segurança - 2 ou até 3 gemas por xícara de óleo ou reduzir a quantidade de óleo para 3/4 xícara por uma gema de ovo. Eu ouvi que você pode até usar ovos inteiros, mas eu não tentei. Pode ser uma boa ideia adicionar a gema extra ao usar um liquidificador ou processador de alimentos.
Aqui está a receita
Esta é a receita que uso para fazer maionese básica:
- 1 gema de ovo (veja nota abaixo para segurança do ovo )
- 1 xícara de óleo
- 1 colher de chá de mostarda, qualquer tipo
- 1 colher de sopa mais 1 colher de chá de suco de limão
- 1 colher de chá de água
- 1/4 colher de chá de sal
- 2 gotas Sweetzfree adoçante ou um pacote de sua escolha de adoçante (totalmente opcional, mas faz com que tenha um gosto mais parecido com o maionese que você está acostumado)
3 etapas fáceis!
- Misture todos os ingredientes, EXCEPTO ÓLEO
- Esta é a parte crítica para a formação da emulsão: Ao mexer ou misturar os ingredientes, comece a pingar no óleo algumas gotas de cada vez. Quando o óleo estiver totalmente incorporado, pingue mais algumas gotas.
- Continue desta maneira até a mistura começar a engrossar e tornar-se mais clara. Este é o sinal de que a emulsão se formou. Neste ponto, você pode começar a adicionar o óleo em um fluxo fino, mexendo / misturando o tempo todo. Quando o óleo está totalmente incorporado, está feito! Parabéns - você fez maionese!
Deixe de 1 a 2 horas à temperatura ambiente e, em seguida, leve à geladeira. Mantém até uma semana.
Outras adições
Adicione alho, ervas, temperos, alcaparras ou qualquer sabor que você goste! Dependendo das maneiras que eu vou usá-lo, eu gosto de adicionar um pouco de molho Worcestershire.
Uma nota sobre gemas de ovos crus
Embora o risco de salmonela seja pequeno quando se come ovos crus, as chances não são zero. Certamente mulheres grávidas, crianças pequenas e pessoas cujo sistema imunológico está comprometido não devem comer ovo cru e, francamente, é recomendado pelas autoridades de saúde que ninguém o faça. Algumas pessoas têm acesso a ovos pasteurizados, o que é perfeito, e tenho notado que eles estão cada vez mais disponíveis onde eu moro.
Outra possibilidade é elevar a gema a uma temperatura segura no microondas. Para fazer isso, coloque a gema de ovo em uma tigela e bata em 1 colher de sopa de água e 1 colher de sopa de suco de limão. Cubra a mistura e o microondas por 15 a 20 segundos (o ovo deve começar a borbulhar). Descobrir, bata até ficar homogêneo e microondas por mais 5 segundos. Bata novamente, cubra e deixe descansar até esfriar. Adicione o restante dos ingredientes, exceto o óleo, e depois o óleo, conforme as instruções acima.