Carnes vermelhas, aves e peixes contêm aminoácidos, açúcares e uma proteína chamada creatinina. Acredita-se que cozinhar, particularmente sob altas temperaturas, converta esses compostos em aminas heterocíclicas (HCA) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAH). Grandes quantidades desses compostos foram associadas ao câncer em pesquisas preliminares.
Pesquisa sobre carcinógenos e câncer
- Um estudo realizado pelo National Institutes of Health, publicado na revista Cancer Research, descobriu que carne vermelha bem feita estava associada a um risco aumentado de adenoma colorretal, a lesão precursora do câncer colorretal.
- Outro estudo examinou a associação entre a ingestão de HCAs e HAPs e câncer pancreático. Os participantes forneceram informações sobre a ingestão habitual de carne, o método de preparação (por exemplo, cozido, frito ou grelhado / assado) e, geralmente, o nível de cozimento da carne. Os pesquisadores descobriram que carnes grelhadas e grelhadas bem feitas podem estar associadas a um aumento do risco de câncer pancreático.
- O estudo de próstata, pulmão, colorretal e de triagem de câncer de ovário examinou a associação entre esses compostos de carne e o risco de câncer de próstata usando um questionário alimentar entre 29.361 homens. Embora o consumo total de carne ou o consumo de carne vermelha ou branca não esteja associado ao risco de câncer de próstata, a carne muito bem feita foi associada a um risco aumentado de câncer de próstata.
6 dicas de preparação de carne para tentar
Esses compostos são formados dentro da carne, não apenas na superfície, então você não pode se livrar deles raspando a superfície.
Mas os pesquisadores estão descobrindo que certas técnicas de preparação e culinária podem reduzir a formação desses compostos:
- Cozinhar com cerejas: Pesquisadores da Universidade Estadual de Michigan descobriram que a adição de cerejas, que são ricas em antioxidantes, à carne moída antes da fritura reduzia os HCAs produzidos por quase 69 a 78,5%. Experimente misturar 1 quilo de carne moída com 1 xícara de cereja antes de cozinhá-la.
- Considere a vitamina E: Adicionando vitamina E à carne foi encontrada para reduzir significativamente a formação de HCAs. Em estudos, 120 miligramas de vitamina E em pó foram misturados em hambúrgueres de 3,5 onças. Converse com seu médico, no entanto, antes de usar suplementos (incluindo vitamina E) regularmente.
- Adicione alho, alecrim e sálvia: esses temperos antioxidantes podem ajudar a bloquear a formação de HCAs e HAPs. Tente adicionar alho esmagado e alecrim fresco ou seco ou sálvia a misturas de carne antes de cozinhar.
- Cozinhar com azeite de oliva: Compostos fenólicos no azeite de oliva têm propriedades antioxidantes que reduzem a formação de HCAs e PAHs. Tente cozinhar com azeite de oliva virgem ou use-o em marinadas.
- Beber chá verde com sua refeição: polifenóis no chá verde podem ajudar nossos corpos a excretar compostos carcinogênicos. Tente beber uma xícara de chá verde regularmente, especialmente com refeições contendo carne cozida. Para mais informações, descubra como preparar o chá verde para aumentar os antioxidantes .
- Encontre outras formas de cozinhar. Tente usar métodos de cozimento com base em líquido, como fervura, vapor ou cozimento. Se desejar um final seco, experimente pré-cozer carnes, aves e peixes usando métodos de cozimento com base líquida para minimizar os HCAs e depois terminá-los no forno ou na grelha. Só não se esqueça de drenar os sucos e não usá-los para fazer molho ou outros molhos, porque os sucos produzidos durante o cozimento podem conter proteínas que formam HCAs.
Outras dicas? Deixe marinar a carne em líquidos finos antes de cozinhar, coma menos carne vermelha, limite seu consumo de carnes curadas com nitrito (que inclui muitos frios, cachorros-quentes, bacon e presunto), reduza a gordura e não coma carne queimada ou excessivamente cozida. feito (é claro, carne moída, carne de porco e frango sempre devem ser cozidos adequadamente para evitar intoxicação alimentar).
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