Apesar do que você pode ouvir do dono da padaria e de outros, a espelta é, na verdade, uma forma de trigo. Como outras formas de trigo, a espelta contém a proteína do glúten e, portanto, não é segura para aqueles de nós que têm doença celíaca ou sensibilidade ao glúten não celíaca.
A ideia de que soletrado, farinha de espelta e assados feitos com espelta são seguros na dieta livre de glúten é um dos mais antigos mitos urbanos sem glúten.
O mito é aquele que persiste apesar dos melhores esforços de muitos na comunidade sem glúten. Portanto, um pouco de fundo no pedigree da Spelt está em ordem.
Espelta é uma forma de trigo antigo
Trigo moderno passa por uma variedade de nomes científicos. Todos esses nomes começam com Triticum, que significa trigo. Triticum aestivum , também conhecido como pão de trigo ou trigo comum, é a variedade cultivada pela grande maioria dos agricultores em todo o mundo.
O grão soletrado é chamado Triticum spelta sob sua classificação científica. O Triticum dá imediatamente, claro: a espelta é uma forma de trigo.
Isso não significa que a palavra soletrada seja idêntica ao trigo moderno - não é. Tem sido cultivada no Oriente Médio e em outros lugares pelo menos nos últimos 7.000 anos e não mudou muito desde os tempos antigos. O trigo moderno, entretanto, foi criado para maximizar o teor de glúten, o que torna o grão mais eficaz na panificação e outros usos.
Como o glúten de Spelt o deixará doente?
A espelta não contém tanto glúten quanto o trigo moderno, e é na verdade um tipo ligeiramente diferente de glúten. No entanto, se você tiver problemas com alimentos que contenham glúten, você vai querer evitar a ortografia, ou você vai se arriscar a ficar doente (muitas pessoas com doença celíaca e sensibilidade ao glúten relataram adoecer depois de comer algo errado com soletrado).
Não estamos apenas contando com informações casuais sobre a propensão de soletrar para o glúten, também. Pesquisadores médicos analisaram se as pessoas com doença celíaca reagiriam aos alimentos com espelta, e a resposta é que sim.
Em um estudo, publicado em 1995, cientistas alemães examinaram a estrutura genética da proteína gliadina da spelt (um dos componentes do glúten), comparando-a com a gliadina encontrada no trigo moderno. Eles encontraram algumas diferenças, mas concluíram que as pessoas com doença celíaca reagiriam à soletração da mesma maneira que reagem ao trigo moderno.
Um segundo estudo, realizado em 2007 na Itália, levou duas linhas diferentes de células e misturou-as em laboratório com extratos de quatro tipos de trigo, incluindo trigo moderno, espelta, trigo Einkorn e farro de trigo . As células reagiram mal ao trigo moderno e à espelta, enquanto o trigo Einkorn e o farro não levaram a efeitos negativos.
Com base nos resultados desses estudos, parece que a ortografia é bastante provável de levar a um glutening. Portanto, você vai querer evitar, mesmo quando o dono da padaria local argumentar erroneamente que é uma alternativa saudável e segura ao trigo.
> Fontes:
> Forssell F et al. [Trigo de espelta e doença celíaca]. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung [Investigação e Tecnologia Alimentar Europeia] . 1995 Jul; 201 (1): 35-9.
> Artigo > em alemão.
> Hodberg > L et al. O trigo soletrado é tóxico para aqueles com doença celíaca? Jornal de Gastroenterologia Pediátrica e Nutrição . 2000; Set; 31 (3): 321.
> Vincentini O et al. Fatores Ambientais da Doença Celíaca: Citotoxicidade do Trigo Casco Espécie Triticum Monococcum, T. Turgidum ssp. Dicoccum e T. > Aestivum > ssp. Spelta Jornal de Gastroenterologia e Hepatologia . 2007 Nov; 22 (11): 1816-22.