Não, o trigo Einkorn não é isento de glúten. Tampouco existem outras formas de trigo antigo, como Kamut, khorasan, farro (também conhecido como Emmer), grafia , Graziella Rá ou mesmo a herança do trigo vermelho da Turquia trazido para os EUA pelos menonitas da Rússia nos anos de 1800.
Nenhum destes é seguro se você tem doença celíaca ou sensibilidade ao glúten não celíaca. Mesmo que a sua loja de comida saudável favorita coloque um rótulo "sem glúten" no pão que assa com o trigo Einkorn, a loja está errada.
O que é o trigo Einkorn?
O trigo Einkorn (nomeado da palavra alemã "einkorn", que significa grão único) é uma forma antiga de trigo. Duas espécies de trigo são chamadas de trigo Einkorn: Triticum boeoticum , uma variedade silvestre, e Triticum monococcum , uma variedade domesticada intimamente relacionada. É cultivada como uma cultura local em algumas áreas da Europa, e crescerá em alguns lugares onde o solo é pobre e outras variedades de trigo não crescerão.
O trigo Einkorn, como o espelta, é usado em produtos de panificação vendidos principalmente em lojas de alimentos naturais. Como no caso da espelta, alguns fabricantes erroneamente colocam o termo "sem glúten" em produtos feitos com trigo Einkorn.
No entanto, alimentos feitos com trigo Einkorn ainda contêm trigo (embora em uma forma ligeiramente diferente) e, portanto, não são isentos de glúten.
O que a pesquisa diz?
Vários estudos parecem confirmar que as cepas antigas de trigo, incluindo Einkorn, Kamut e Graziella Ra, não são realmente livres de glúten.
Por exemplo, um estudo publicado na Clinical Nutrition, em fevereiro de 2013, testou quatro tipos de trigo antigo em amostras de células do intestino delgado de pessoas com doença celíaca. O estudo descobriu que as linhagens de trigo provocavam respostas do sistema imunológico, embora as células de algumas pessoas reagissem com mais vigor do que outras.
Um segundo estudo, este publicado no American Journal of Clinical Nutrition em 2012, analisou se o trigo Einkorn afetou o sistema imunológico de pessoas com doença celíaca da mesma forma que as formas modernas de trigo. Os pesquisadores descobriram que o glúten em Einkorn é tóxico para os celíacos, mas pode ser menos tóxico do que outras formas de trigo.
E finalmente, outro estudo publicado em 2012 considerou os antigos trigos duros Graziella Ra e Kamut. Também descobriu que as proteínas do glúten nessas formas de trigo causavam reações do sistema imunológico em pessoas com doença celíaca. "Em conclusão, aconselhamos os pacientes celíacos a consumir trigos antigos, incluindo Graziella Ra ou Kamut", disseram os pesquisadores.
Portanto, a linha de fundo é: evite essas formas antigas de trigo, mesmo que elas sejam rotuladas como "sem glúten".
Fontes:
Columba MS et al. O antigo Durum W aquece menos tóxico para pacientes celíacos? Um Estudo da α-gliadina De Graziella Ra e Kamut. Jornal Científico Mundial. doi: 10.1100 / 2012/837416. Epub 2012 2 de maio.
Gianfrani C. et al. Imunogenicidade do trigo Monococcum em pacientes celíacos. Revista Americana de Nutrição Clínica. 2012 dez; 96 (6): 1339-45. doi: 10.3945 / ajcn.112.040485. Epub 2012 7 de novembro.
Suligoj T. et al. Avaliação da Segurança de Cepas Antigas de Trigo em Doença Celíaca Revela Respostas Heterogêneas de Células T Intestinais Pequenas Sugestivas de Toxicidade Celíaca. Nutrição Clínica. 14 de fevereiro de 2013. pii: S0261-5614 (13) 00049-6. doi: 10.1016 / j.clnu.2013.02.003.