Diferenças entre Gorduras Parciais e Totalmente Hidrogenadas
Você provavelmente já ouviu o hype sobre gorduras hidrogenadas. O que significa se uma gordura é totalmente hidrogenada ou parcialmente hidrogenada? É a mesma coisa que as gorduras saturadas e poliinsaturadas? Onde as gorduras trans se encaixam?
O que você precisa saber sobre a gordura, tanto o bom quanto o ruim, para fazer escolhas sábias na dieta para você e sua família?
Compreender a hidrogenação gorda
Hidrogenação é o processo pelo qual o hidrogênio é forçado a óleo vegetal aquecido usando um catalisador como o níquel. Forçar hidrogênio no óleo altera a estrutura química de um líquido para uma forma mais sólida. O óleo pode ser parcialmente hidrogenado ou totalmente hidrogenado. Gorduras parcialmente e totalmente hidrogenadas são consideradas gorduras saturadas.
Você pode perguntar por que um fabricante de alimentos iria querer alterar a gordura dessa maneira? Isso ficará mais claro à medida que definirmos esses termos abaixo, mas uma das principais razões é alterar a consistência do produto. Outra razão é aumentar o prazo de validade.
Hidrogenação Parcial
Óleos parcialmente hidrogenados contêm gorduras trans que lhes dão uma consistência mais suave e amanteigada. Os fabricantes de alimentos podem usar óleo parcialmente hidrogenado em alimentos processados, assados e margarina porque duram mais do que o óleo comum e dão à pastelaria sua textura.
Óleos parcialmente hidrogenados caíram em desuso devido às gorduras trans que são criadas pelo processo de hidrogenação. A parte triste é que os óleos vegetais parcialmente hidrogenados foram originalmente considerados uma alternativa mais saudável às gorduras saturadas, algumas das quais estão associadas ao risco de doenças cardiovasculares.
Mas acontece que as gorduras trans são ainda piores que as gorduras saturadas.
As gorduras trans encontradas nas gorduras parcialmente hidrogenadas aumentam os níveis de colesterol LDL (o tipo ruim) e diminuem os níveis de colesterol HDL (o tipo bom) ao mesmo tempo. Portanto, comer gorduras trans aumenta o risco de desenvolver doenças cardíacas e derrames. Também está ligado ao desenvolvimento de diabetes tipo 2.
O aquecimento e reutilização de gorduras parcialmente hidrogenadas também pode ser um problema, com estudos sugerindo que a quantidade de gorduras trans aumenta quando as gorduras parcialmente hidrogenadas são aquecidas a 180 a 220 F. Não importava qual método de aquecimento fosse usado.
As gorduras trans são consideradas ruins o suficiente para serem listadas nos rótulos dos fatos nutricionais , e seu uso foi banido em alguns lugares. Se você mora em uma região onde os alimentos não precisam ser rotulados com gorduras trans, procure as palavras "hidrogenado" ou "parcialmente hidrogenado" no rótulo.
Hidrogenação Total
A hidrogenação completa dos óleos os torna sólidos, semelhantes às gorduras saturadas encontradas na carne. Óleos totalmente hidrogenados são provavelmente melhores para você do que óleos parcialmente hidrogenados, mas não diríamos que eles são bons para a saúde - talvez menos perigosa seja a melhor maneira de colocá-los - porque eles não contêm as gorduras trans.
Os óleos totalmente hidrogenados são muito mais semelhantes ao ácido esteárico, que é uma forma menos nociva de gordura saturada. O ácido esteárico não eleva os níveis de colesterol LDL e é relativamente estável, por isso é bom para o uso na cozinha.
O problema é que os óleos totalmente hidrogenados são sólidos e cerosos, por isso são difíceis de usar. Eles podem ser misturados com óleos poliinsaturados, como óleos de soja e girassol, através de um processo chamado interesterificação para melhorar a textura e suavizá-la um pouco. O problema é que a pesquisa não está clara sobre como essas gorduras interesterificadas afetarão os níveis de colesterol e o risco de doenças cardiovasculares.
Um estudo de 2017 trouxe mais preocupações sobre as gorduras interesterificadas. Embora este estudo tenha sido feito em camundongos e não em humanos, descobriu-se que a ingestão de gorduras interesterificadas pela mãe influenciava o metabolismo lipídico no fígado de sua prole adulta. Não só a ingestão de gorduras interesterificadas no útero afetou os camundongos metabolicamente, mas os filhotes de ratos adultos tiveram níveis de açúcar no sangue que correram cerca de 20% mais elevados do que os ratos cujas mães foram alimentadas com óleo de soja.
Calorias em Gorduras Hidrogenadas
É importante notar que ambas as gorduras parcialmente e totalmente hidrogenadas são altas em calorias (toda a gordura tem nove calorias por grama), e se você encontrar qualquer um deles em uma mercearia, provavelmente será em alimentos altamente processados que não são muito bom para você de qualquer maneira.
Gorduras Saturadas vs. Insaturadas
Se você está lendo rótulos de alimentos, pode ser confuso. Por exemplo, gorduras parcialmente hidrogenadas e óleos poliinsaturados podem ser facilmente misturados. Gorduras poliinsaturadas , em contraste com as gorduras parcialmente hidrogenadas, que são uma forma de "gorduras saturadas", podem realmente ser boas para você (dentro dos limites). Saiba mais sobre as diferenças entre gorduras saturadas e insaturadas.
Linha de fundo em gorduras hidrogenadas
Então, as gorduras hidrogenadas são ruins para você? Gorduras parcialmente hidrogenadas são preocupantes por causa da criação de gorduras trans e gorduras trans não são saudáveis em uma boa dieta. Se você encontrar gorduras parcialmente ou totalmente hidrogenadas em produtos na mercearia, também é provável que elas sejam encontradas em alimentos altamente processados - alimentos que geralmente não são saudáveis. Para tornar isso mais prático, confira alguns dos alimentos que contêm gorduras saturadas que devem ser evitadas.
Muitos especialistas em nutrição recomendam agora fazer compras na periferia da mercearia. Alimentos que não têm rótulos, como frutas e vegetais, além de alimentos que não são altamente processados, como carnes frescas e produtos lácteos, são normalmente encontrados nas áreas externas da loja. Para tornar isso mais divertido, experimente fazer compras sem passar pelos corredores, com exceção de pegar alguns óleos mono ou poliinsaturados, como azeite de oliva ou óleo de canola.
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