Algumas pessoas dizem que é seguro, mesmo para aqueles com celíaca ... Mas é isso?
Apesar do que você possa ter lido on-line, o pão de fermento feito de um dos grãos de glúten (trigo, cevada ou centeio) pode deixá-lo doente se você tiver doença celíaca ou sensibilidade ao glúten não celíaca.
O pão sourdough pode ter um pouco menos de glúten devido ao processo de fermentação que o deixa azedo, mas não satisfaz a definição de ninguém de glúten , que nos EUA é inferior a 20 partes por milhão de glúten .
Uma rápida lição de química pode ajudar.
Para fazer pão de fermento, você adiciona uma cultura inicial - geralmente composta de várias linhagens de levedura mais lactobacilos, que são formas de bactérias amigáveis - à sua massa de pão. Então você deixa a mistura toda se assentar até que a massa cresça, e prossiga com a assadura.
Essa cultura inicial faz a massa crescer como a levedura de padeiro convencional - ambos causam fermentação na mistura de massa, e os subprodutos de fermentação do gás são o que faz a massa crescer. No entanto, as leveduras selvagens e os lactobacilos na massa fermentada conferem uma sensação mais densa e um gosto amargo ao pão ... daí o termo "sourdough".
Por que as pessoas dizem Sourdough é sem glúten?
O processo de fermentação do pão de fermento parcialmente quebra o glúten na farinha. Note que eu disse parcialmente - confie em mim, não é suficiente para tornar o pão ainda perto de ser livre de glúten.
A agitação em torno de sourdough como uma opção em potencial para a produção de pão sem glúten vem de algumas pesquisas recentes.
Estes estudos analisaram se cepas muito específicas de lactobacilos e levedura de sêmola poderiam quebrar completamente o glúten na farinha de trigo se tivessem tempo suficiente para trabalhar sua mágica. Esse processo de decompor proteínas em fragmentos é chamado de hidrólise.
Em um estudo, pessoas com doença celíaca diagnosticada foram aleatoriamente designadas para um dos três grupos.
O primeiro grupo comeu um pão glúten muito normal, que tinha 80.127 partes por milhão de glúten (lembre-se, menos de 20 ppm é considerado "livre de glúten"). O segundo grupo comeu pão com pão feito com farinha que sofreu o processo de hidrólise "extensivamente" - o pão resultante tinha 2.480 ppm de glúten nele (melhor, mas não suficientemente bom). E o terceiro grupo comeu pão totalmente hidrolisado, que continha 8 ppm de glúten residual.
Duas das seis pessoas que consumiram o pão padrão descontinuaram o estudo precocemente devido a novos sintomas da doença celíaca, e todos nesse grupo tiveram exames de sangue celíacos positivos e atrofia das vilosidades. As duas pessoas que comeram o pão intermediário com 2.480 ppm de glúten não apresentaram sintomas, mas desenvolveram alguma atrofia das vilosidades. Mas as cinco pessoas que comeram o pão totalmente hidrolisado não apresentaram nenhum sintoma e também não apresentaram sinais clínicos de consumo de glúten.
Obviamente, este é um estudo muito pequeno e está longe de ser definitivo. Mas outras pesquisas fazem backup de suas conclusões. Um segundo projeto analisou um pequeno grupo de crianças e adolescentes que foram diagnosticados com doença celíaca e que não apresentavam nenhum sintoma sobre a dieta isenta de glúten e chegaram à mesma conclusão: o pão de trigo integral feito com esse processo de fermentação extensa parecia ser seguro, pelo menos nesse grupo de teste.
Pesquisas adicionais exploraram quais cepas específicas de lactobacilos e leveduras podem funcionar melhor para decompor o glúten na farinha de pão.
Então isso significa que eu posso comer pão de fermento?
Não definitivamente NÃO! Como eu disse, esses estudos usaram um processo específico de hidrólise criado com cepas especialmente desenvolvidas de leveduras e lactobacilos, e não está sendo oferecido comercialmente. Isso não é algo que você poderia tentar em casa também.
Os médicos envolvidos nesses estudos disseram que mais pesquisas são necessárias antes que possam declarar esse tipo de pão hidrolisado de fermento seguro para pessoas com doença celíaca.
No entanto, o interesse por esse assunto é alto, por isso é totalmente possível que em algum momento veremos pão de fermento à base de trigo sem glúten nas prateleiras das lojas.
Fontes:
DiCagno R. et al. Os produtos assados sem glúten de trigo sourdough parecem seguros para pacientes celíacos jovens: um estudo piloto. Jornal de Gastroenterologia Pediátrica e Nutrição. Dezembro de 2010; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Uso de linhagens selecionadas de Lactobacillus para remover o glúten e melhorar as propriedades nutricionais do pão sem glúten. Jornal de Proteção de Alimentos. Julho de 2008; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Segurança para pacientes com doença celíaca de produtos de panificação feitos de farinha de trigo hidrolisada durante o processamento de alimentos. Gastroenterologia Clínica e Hepatologia. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 15 de outubro.