Destaques de Nutrição (por porção)
Calorias - 543
Gordura - 25g
Carboidratos - 60g
Proteína - 25g
Tempo total 35 min
Prep 20 min , Cook 15 min
Porções 4 (2 enchiladas cada)
Estes enchiladas vegetais sem glúten com feijão e queijo podem dar a nossa família tacos terça-feira à noite favoritos uma corrida para o dinheiro. Não só eles são fáceis de fazer, mas também são uma ótima maneira de consumir qualquer verdura que esteja prestes a ficar ruim - isso é muito melhor do que jogá-los!
Outra coisa que é ótima sobre essas enchiladas de vegetais é que elas são embaladas com fibras do feijão, legumes e milho, e também são uma ótima maneira de obter seus vegetais diários. Na verdade, algumas crianças vão devorar a couve. quando é cortado em pedaços pequenos e pequenos.
Ingredientes
- 1 colher de sopa de óleo de abacate ou óleo vegetal, mais extra para engraxar a panela
- 1 cebola média, finamente picada
- 1 pimentão vermelho, amarelo ou laranja picadinho
- 2 xícaras de couve bem embalada ou outras verduras (ou seja, espinafre, acelga, etc), finamente picadas
- 2 dentes de alho picados
- 1 xícara de grãos de milho congelados
- 1 15-onça pode baixo pinto de sódio ou feijão preto, lavado e escorrido
- 2 pacotes de 8 onças molho enchilada ou 2 xícaras de seu molho caseiro favorito, dividido
- 8 tortillas de milho
- 8 onças de queijo cheddar ralado ou mistura de queijo mexicano, dividida
- Opcional, para servir: coentro picado e cebola verde, azeitonas fatiadas, iogurte grego ou creme azedo, abacate fatiado
Preparação
- Preaqueça o forno a 350F. Unte uma assadeira 13 x 9 com abacate / óleo vegetal.
Prepare os vegetais: Pique finamente com a mão ou use um processador de alimentos com um acessório de corte para cortar cebolas, couve e pimentão (pique-os todos separadamente), depois reserve.
Aqueça o abacate / óleo vegetal em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione a cebola picada e refogue por 1 minuto, em seguida, adicione o alho picado e refogue por mais um minuto. Em seguida, adicione pimenta picada e refogue por 1 minuto, em seguida, adicione couve / verduras e refogue por mais 1 minuto. Adicione grãos de milho congelados e feijão, juntamente com ½ xícara de molho enchilada. Mexa bem para combinar e cozinhe por 2 minutos, depois retire do fogo.
Enrole as tortilhas em um pano de prato e aqueça no microondas por cerca de 1 minuto para amolecer ou aquecer individualmente em uma frigideira em fogo médio. Colher cerca de ⅓ xícara de vegetais / mistura de feijão sobre uma tortilla, repetindo com tortillas restantes até que toda a mistura é usada. Polvilhe 4 onças de queijo ralado, dividido uniformemente, sobre tortillas e mistura de feijão vegetal. Com cuidado, dobre as tortilhas em três partes e coloque cada lado da costura na assadeira. Despeje o molho de enchilada restante por cima e polvilhe 4 onças restantes de queijo por cima.
Asse no forno por cerca de 15 minutos, ou até que o queijo esteja derretido e borbulhante. Retire do forno e deixe esfriar por 5 minutos antes de servir com coentro (opcional), cebolinha, azeitonas, iogurte grego e abacate.
Variações e Substituições de Ingredientes
Feijão preto, ou qualquer que seja o feijão que você tenha na despensa, seria igualmente delicioso em vez dos feijões. Todos são igualmente nutritivos .
Tem legumes para usar? Essas enchiladas de vegetais são super versáteis e uma maneira fácil de usar quaisquer vegetais em sua geladeira ou despensa que estejam murchas ou precisem de um pouco de TLC. Algumas idéias adicionais incluem abobrinha, cenoura, tomate, couve-flor, berinjela, batata doce e muitos mais. Divirta-se sendo criativo!
Dicas de Culinária e Servir
Para servir, essas enchiladas de legumes são uma refeição em si. Adicione algumas frutas frescas ao lado e o jantar é servido!
Nota: Você pode preparar os enchiladas à frente um dia à frente, ou de manhã, em seguida, mantê-los na geladeira, bem coberta, até que você esteja pronto para assá-los.