O vinagre pode ser problemático se você é sem glúten
O vinagre é um assunto controverso no mundo sem glúten. Por um lado, muitos especialistas consideram quase todos os tipos de vinagre - incluindo o vinagre criado a partir de grãos de glúten - para estarem seguros da dieta sem glúten, porque o processo de destilação do vinagre quebra e elimina os fragmentos de proteína do glúten.
Mas outros especialistas questionam a segurança de qualquer coisa que inicie sua vida como grãos de glúten, observando que a tecnologia de teste disponível para o glúten nem sempre pega fragmentos menores da proteína que podem, no entanto, fazer com que as pessoas reajam.
E finalmente, você tem pessoas com doença celíaca e sensibilidade ao glúten não-celíaca que absolutamente, sem dúvida, sofrem uma reação de glúten de grãos quando consomem vinagre derivado de grãos de glúten, independentemente do que um grupo de especialistas diz.
Então, quem está certo sobre glúten e vinagre?
Bem, na verdade, todo mundo é.
O vinagre - sim, até mesmo o vinagre de grãos de glúten - está bem abaixo do limite de glúten de menos de 20 partes por milhão que é considerado "livre de glúten" nos Estados Unidos, no Canadá, no Reino Unido e na Europa. Então, aqueles que dizem que o vinagre é isento de glúten estão corretos; ele se qualifica para essa distinção com base nos resultados dos testes.
Mas aqueles que dizem que reagem ao vinagre à base de glúten também não estão imaginando suas reações. Uma minoria substancial de pessoas com sensibilidade celíaca e ao glúten reage tanto ao vinagre destilado quanto ao álcool destilado que são originalmente derivados do glúten, independentemente dos resultados dos testes.
Não está claro qual a porcentagem de pessoas que isso envolve - não houve nenhum estudo sobre isso - mas é o suficiente para eu aconselhar aqueles que são recém-diagnosticados a proceder com muito cuidado ao lidar com esses tipos de álcool e vinagre até que eles possam determinar por si mesmos. se eles reagem ou não.
Quais Vinagres São Potencialmente Problema?
Aqui está um resumo dos diferentes tipos de vinagre e se cada um é seguro para consumir na dieta sem glúten :
- Vinagre de malte . Este é o único vinagre que todos concordam que é estritamente proibido na dieta sem glúten - é feito de cerveja à base de cevada que não é destilada, então definitivamente contém glúten. Evitar.
- Vinagre branco destilado . O vinagre branco é o controverso, já que pode ser feito a partir de praticamente qualquer fonte de amido ou combinação de fontes, incluindo grãos de glúten. Se você reage ao álcool destilado produzido a partir de grãos de glúten, também corre o risco de reagir ao vinagre branco destilado. Prossiga com cuidado.
- Vinagre de maçã . Uma vez que este vinagre é baseado em sidra de maçã, não grãos de glúten, deve ser seguro na dieta livre de glúten.
- Vinagre de vinho . Como o vinagre de maçã, o vinagre feito de vinho tinto ou branco deve ser consumido.
- Vinagre balsâmico . O vinagre balsâmico começa como uvas e é envelhecido em barris feitos de madeira. Há uma possibilidade muito pequena de que a pasta usada para selar os barris (geralmente farinha de trigo ou centeio) possa contaminar um lote de vinagre balsâmico, mas apenas os mais sensíveis ao vestígio de glúten notariam (estou falando muito menos do que 1% de todos quem reage ao glúten). Caso contrário, o vinagre balsâmico deve ser seguro na dieta sem glúten.
- Vinagre de arroz . Este tipo de vinagre - comumente usado na cozinha japonesa - é bom para pessoas com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten a consumir, desde que não contenha nenhum outro tipo de grão. Tenha cuidado com isso, porém, eu tive uma reação horrível uma vez de "vinagre de arroz" que eu tinha em uma salada em um restaurante japonês que acabou por conter também malte de cevada. A rotulagem desses vinagres de origem asiática não pode revelar ingredientes potenciais de glúten, portanto, tenha cuidado.
- Vinagre de cana . O vinagre de cana é feito de cana-de-açúcar e é considerado livre de glúten - na verdade, um pequeno fabricante de produtos certificados sem glúten usa vinagre de cana em uma variedade de condimentos.
- Vinagre aromatizado . Nesse caso, verifique os ingredientes - muitos deles são seguros, mas outros não. Por exemplo, o Vinagre de Estragão da Heinz contém cevada.
O que mais devo saber sobre o vinagre?
Aqui estão mais alguns fatos sobre vinagre e glúten:
- Em muitos países, o malte de cevada é usado para fazer a maioria do vinagre branco destilado, mas nos EUA, o milho é a substância mais usada. A Heinz, por exemplo, usa o milho como fonte de seu vinagre branco destilado, tornando a maioria dos condimentos da Heinz seguros (usamos o Heinz ketchup, mostarda e maionese sem problema).
- Quando o vinagre é usado em condimentos como mostarda, ketchup e tempero, o fabricante não precisa especificar que tipo de vinagre o condimento contém.
- Da mesma forma, os fabricantes não precisam revelar a presença de trigo (um dos principais alérgenos) como um ingrediente inicial no vinagre branco destilado, porque a destilação é considerada uma quebra e remove todas as proteínas alergênicas. Portanto, você não pode depender do rótulo para avisá-lo sobre o vinagre de trigo - você precisará ligar para o fabricante para ter certeza.
- O arroz usado para fazer sushi geralmente contém um pouco de vinagre - geralmente é o vinagre de arroz, mas você pode querer verificar os ingredientes. (Desde a minha experiência ruim com "vinagre de arroz" em um restaurante japonês, eu pedi sushi lugares para fazer o meu pedido com arroz simples.)
- Algumas pessoas que são extremamente sensíveis ao rastreamento do glúten parecem reagir a quase todo o vinagre, incluindo os que eu listei acima como seguros. Nesse caso, o culpado pode ser a contaminação cruzada de glúten na fábrica ou possivelmente a contaminação de glúten nos ingredientes usados para fazer o vinagre em si. A grande maioria das pessoas não precisa se preocupar com isso, mas se você não consegue encontrar um vinagre que não faz com que você reaja, você pode querer tentar fazer o seu próprio.