Coisas que parecem boas demais para ser verdade geralmente são, e esse é o caso com a alegação de que molhar ou enxaguar as batatas antes de cozinhá-las remove o amido.
Não há realmente nenhuma maneira de reduzir o amido e as batatas são ricas em amido, não importa o que você faça com elas. Toda a lavagem ou enxágue é feita para remover alguns dos resíduos amiláceos que ficam presos nas batatas cruas quando você corta ou pica.
Embora não altere o valor nutricional das batatas, a lavagem pode ser importante no que diz respeito ao cozimento. Enxaguar as batatas cruas cortadas é uma boa idéia se você for fritá-las porque esse resíduo tende a queimar antes que as partes internas de suas batatas estejam cozidas.
Dica profissional: Certifique-se de que as batatas estão secas antes de adicioná-las ao óleo quente, ou elas vão respingar, o que pode fazer uma bagunça e queimá-lo se você estiver muito perto.
Então, qual é o negócio com amido e batatas de qualquer maneira?
A batata típica é de cerca de 18 por cento de amido. A maior parte da parte restante da batata é água (cerca de 75%) com um pouco de proteína, minerais e vitaminas. Há também pequenos pedaços de aminoácidos, ácidos orgânicos e outros pedaços que dão à batata seu sabor.
O amido pode ser bom e ruim. Por um lado, é o que dá uma batata uma textura tão agradável quando é cozida. Por outro lado, não é tão bom para uma pessoa que segue uma dieta pobre em carboidratos.
Mas se você não estiver com uma dieta pobre em carboidratos, a batata pode ser muito boa para você porque é rica em potássio e vitamina C , e se você comer a casca, terá um pouco de fibra.
Mas se você está seguindo uma dieta baixa em carboidratos, provavelmente terá que renunciar às batatas - é melhor substituir os legumes com pouco carboidrato, como couve-flor ou aipo-rábano.
As batatas vermelhas e brancas têm a mesma quantidade de amido?
Nem todas as batatas são iguais. Existem pequenas variações na quantidade de amido encontrada em diferentes tipos de batatas. Essas variações não são suficientes para proclamar que qualquer batata seja uma batata com baixo teor de carboidratos, mas é suficiente para tornar certas batatas melhores para tipos específicos de preparação.
Batatas que são as mais altas em amido - como os russets e as batatas brancas - têm uma textura mais saborosa, perfeita para fazer purê de batatas ou para assar. Mas depois que eles são cozidos, batatas brancas não mantêm sua forma, então elas não são adequadas para receitas de saladas ou sopas e ensopados. Batatas com um pouco menos de amido, como os vermelhos e os amarelos, têm uma textura mais cremosa e mantêm a sua forma por mais tempo, por isso são melhores para sopas, ensopados e saladas. Os vermelhos são melhores para essas receitas.
Fontes:
Serviço de Pesquisa Agrícola do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos Banco de Dados Nacional de Nutrientes para o Release de Referência Padrão 28. "Relatório Básico: 11352, Batatas, carne e pele crua."
YH Hui "Manual de Sabores de Frutas e Vegetais." Hoboken, NJ. John Wiley & Sons, Inc., 201.