O termo "glúten" tem dois significados e é confuso
Há uma lenda urbana sem glúten que precisa ser dissipada: a idéia de que pessoas com doença celíaca e sensibilidade ao glúten não-celíaca realmente reagem ao glúten em todos os grãos , não apenas trigo, cevada, centeio e às vezes aveia.
Isso não é verdade, apesar do que você possa ter ouvido ou lido. As pessoas que reagem à proteína do glúten encontrada no trigo, cevada e centeio não precisam automaticamente evitar o arroz, o milho, o milheto, o sorgo e outros grãos.
(A aveia é uma questão separada, mas relacionada, como veremos abaixo).
Infelizmente, essa lenda urbana difundida leva a pessoas que seguem a dieta sem glúten, cortando desnecessariamente todos os grãos da sua dieta, em vez de apenas grãos de glúten. E isso significa que eles acabam seguindo uma dieta muito restritiva, desprovida de alguns alimentos muito saudáveis e que fornecem fibras.
A confusão sobre se todos os grãos têm glúten deriva do fato de que o termo "glúten" na verdade tem dois significados diferentes. Fique comigo, pois isso leva alguma explicação.
Os dois significados do glúten
Quando você ouve o termo "glúten", isso provavelmente significa isso para você: uma proteína encontrada exclusivamente nos grãos de glúten trigo, cevada e centeio que afeta negativamente as pessoas com doença celíaca e sensibilidade ao glúten. Sempre que você vê algo é "livre de glúten", isso significa que o produto está livre das proteínas do glúten encontradas no trigo, cevada e centeio. Esta é a definição de glúten que a maioria das pessoas conhece.
No entanto, o termo "glúten" também pode significar isso: uma proteína de armazenamento encontrada em todos os grãos, não apenas no trigo, cevada e centeio. "Glúten", nesta segunda definição, refere-se a proteínas que todos os grãos contêm, não apenas aqueles encontrados em trigo, cevada e centeio. As proteínas conhecidas como "glúten" armazenam nutrientes destinados a apoiar o crescimento das sementes da planta (que conhecemos como grão).
Eles também têm vários outros usos na agricultura. Esta segunda definição comumente é usada na agricultura e na pesquisa científica.
As pessoas com sensibilidade celíaca e ao glúten não reagem a todas as formas de glúten de todos os grãos - apenas às proteínas específicas do glúten contidas nos grãos trigo, cevada e centeio (além de variantes, que incluem espelta , Einkorn e kamut ). Esses chamados "grãos de glúten" pertencem a uma subfamília específica de plantas herbáceas, assim como a aveia (e é por isso que alguns de nós também não toleram a aveia).
Que sobre aqueles outros glutens?
Outros grãos - como milho, arroz, soja, painço e sorgo - pertencem a uma subfamília de plantas de capim completamente diferente, e suas proteínas de glúten também são muito diferentes (por isso nem sempre funcionam tão bem quanto os substitutos do glúten) sem fermento). A maioria das pessoas com doença celíaca e sensibilidade ao glúten não tem nenhum problema em consumir as proteínas de armazenamento de glúten destes grãos.
Por exemplo, você pode ter ouvido falar de glúten de milho, que é usado na alimentação de animais e em rações para animais de estimação. Também pode ser usado como herbicida na agricultura biológica. Embora não seja comumente usado para consumo humano, o glúten de milho é considerado seguro na dieta livre de glúten, uma vez que não contém glúten de trigo, cevada ou centeio.
Onde suas reações podem vir
Agora, eu não estou dizendo que é impossível reagir a outros grãos - você pode ser alérgico ou intolerante a qualquer coisa, incluindo grãos específicos. Mas a maioria das pessoas que reagem aos grãos de glúten não tem problemas com esses outros grãos (alguns dos quais, como a quinoa e o trigo-sarraceno, nem são grãos de verdade).
Se você está reagindo a todos os grãos, na verdade é muito mais provável que você esteja reagindo à contaminação cruzada do glúten nos grãos, e não aos vários grãos em si. Grãos podem ser surpreendentemente contaminados, geralmente devido a equipamentos compartilhados de colheita e armazenamento no nível da fazenda.
Uma palavra de
Quando você está seguindo a dieta livre de glúten, você não precisa eliminar todos os grãos - apenas trigo, cevada e centeio, além de aveia, se você é sensível àquele próximo em relação ao trigo. Outros grãos - variando de arroz e milho a trigo-sarraceno, amaranto e "pseudo-grãos", como quinoa - devem ser bons para você, desde que você compre marcas que evitem a contaminação cruzada.
Se você parece estar reagindo a todos os grãos, primeiro você deve tomar medidas para se proteger contra o glúten nesses grãos. As pessoas que reagem aos grãos de glúten podem ter níveis de sensibilidade muito diferentes para rastrear o glúten, e um alimento à base de grãos que funciona bem para a maioria das pessoas com sensibilidade celíaca ou ao glúten pode não funcionar tão bem para você.