Não há dúvida de que os cogumelos comuns deveriam ser isentos de glúten - afinal, eles são vegetais frescos, certo? Mas muitas pessoas relatam ficar com glutão depois de comer cogumelos frescos ... pessoas suficientes que valem a pena investigar como os cogumelos são cultivados.
De fato, uma vez que você aprende como eles são cultivados, você entenderá porque muitas pessoas reagem, especialmente aquelas que são particularmente sensíveis ao rastreamento do glúten.
Você vê, alguns esporos de cogumelos são cultivados diretamente em grãos de glúten , ou em um meio que é derivado, pelo menos em parte, de grãos de glúten. Centeio é usado mais comumente para este fim, mas os produtores também usam trigo e, ocasionalmente, em uma combinação dos dois grãos ( cevada , o terceiro grão de glúten, não parece estar em uso comum para o cultivo de cogumelos). E este método de cultivo leva à contaminação cruzada do glúten nos fungos acabados.
Mas quanto o glúten contém cogumelos frescos?
Quanto glúten? É realmente complicado dizer quanto o glúten permanece, embora o nível de glúten em cogumelos frescos provavelmente chegue bem abaixo do padrão de menos de 20 partes por milhão que é considerado "livre de glúten" nos Estados Unidos e em alguns outros países.
No entanto, o restante do glúten é suficiente para causar reações em pessoas com doença celíaca e sensibilidade ao glúten não celíaca, que são bastante sensíveis ao rastreamento do glúten.
Lembre-se, os níveis de sensibilidade podem variar tremendamente - algumas pessoas com sensibilidade celíaca ou ao glúten reagem a uma quantidade microscópica de glúten, enquanto outras podem comer toda a pizza sem glúten que quiserem sem apresentar sintomas óbvios.
Mas não vai lavar se livrar do glúten?
Cogumelos são cultivados em grãos de glúten, o que soa um pouco assustador.
Mas você acha que lavar seus cogumelos muito bem seria livrar-se de qualquer meio de cultivo contendo glúten.
Infelizmente, não parece fazer o trabalho. A lavagem parece funcionar para os menos sensíveis (que também não reagem aos cogumelos não lavados). Mas para aqueles que são bastante sensíveis a níveis mais baixos de glúten, a lavagem realmente não parece ajudar o suficiente para evitar uma reação. O problema pode ser que o glúten é uma proteína pegajosa que não se dissolve bem na água.
Então, se você está tentando rastrear o mais recente glutening mistério, você pode considerar se foram os cogumelos que você comeu em sua salada sem glúten ou jogou em seu refogado, mesmo se você lavou os cogumelos bem antes de usá-los.
Isso é realmente um problema para você?
Isso é algo que você precisa se preocupar? É muito provável que não, a menos que você saiba que reage aos cogumelos sozinho ou se quiser eliminar toda possível exposição ao glúten, independentemente de você parecer reagir. Muitas pessoas com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten não-celíaca consomem cogumelos muito bem.
Mas se você se encontrar repetidamente após uma refeição com cogumelos, então você pode querer procurar uma fonte de cogumelos silvestres. Algumas pessoas que reagem a cogumelos que crescem convencionalmente acham que não reagem a cogumelos selvagens.
Se você perguntar em torno de seus mercados agrícolas locais, você pode ter sucesso em encontrar alguém que cultive cogumelos em sorgo ou milheto, dois grãos sem glúten que ocasionalmente são usados para cultivar cogumelos.