Como e quando usar amidos culinários e farinhas com baixo teor de proteínas
A farinha de trigo é um dos itens básicos da cozinha que praticamente todos têm, quer cozinhem muito ou não. Mas quando você tem alergias ao trigo, doença celíaca ou sensibilidade ao glúten não-celíaca, você não pode usar um dos muitos produtos convencionais de farinha de trigo no mercado. Em vez disso, você precisará escolher uma farinha sem trigo ou sem glúten.
Infelizmente, não há grande substituição de farinha para pessoas que não podem comer farinha de trigo (que tem algumas propriedades únicas que a tornam muito útil na culinária).
Para substituí-lo, você simplesmente tem que escolher a melhor farinha sem trigo para um propósito específico de cozimento.
Leia para saber mais sobre as diferentes categorias de farinhas sem trigo disponíveis no mercado e como usá-las, bem como alguns outros produtos que você pode achar útil para assar e cozinhar sem trigo.
Amidos Culinários
Os grãos são compostos por dois componentes básicos: proteína e amido. O componente protéico do trigo é o glúten, e é o que faz com que os assados se unam tão bem. O outro componente principal da farinha é o amido.
O amido funciona bem para espessar sopas, molhos e molhos, embora não aja exatamente da mesma forma que a farinha de trigo. Sendo praticamente sem gosto, pode misturar-se com quase qualquer cozinha. Não tente substituir o amido por farinha em produtos assados, no entanto. Por si só, o amido não é suficiente para manter os produtos assados juntos, por isso não é um bom substituto de uma para a farinha.
Existem quatro amidos culinários sem trigo: amido de milho , amido de araruta, amido de tapioca e amido de batata. Do ponto de vista culinário, os quatro são intercambiáveis, então sinta-se à vontade para misturar e combinar com base nas suas necessidades alimentares e no que está em sua despensa.
O amido tem uma tendência a criar grumos pegajosos quando aquecido; Você pode combater isso criando uma mistura de amido e líquido ao invés de adicionar amido diretamente a uma panela quente.
Líquidos espessados de amido tendem a congelar um pouco enquanto esfriam, mas o aquecimento os traz de volta ao seu estado original. Outra peculiaridade sobre o amido: enquanto molhos e molhos espessos são opacos, os molhos espessados são brilhantes e translúcidos.
O amido também é usado em uma técnica de cozinha tradicional chinesa chamada veludo, na qual as claras de ovos e o amido são usados para cobrir os pedaços de frango antes de fritar em fogo alto. A combinação de amido e ovo protege a carne e impede que ela seque.
Farinhas de baixa proteína e sabor neutro
Farinhas de baixa proteína incluem tanto a proteína quanto o amido do grão, mas vêm de grãos que são naturalmente pobres em proteína. Em geral, essas farinhas são os melhores substitutos para a farinha de trigo em situações em que o glúten não é importante - isto é, onde a farinha não está mantendo um produto assado. Eles são ideais para espessar molhos, dragar carnes, fazer tempurá e fazer pão achatado. Eles também podem ser usados no cozimento em combinação com outras farinhas e assadeiras.
A farinha de arroz branco é a primeira farinha experimentada por muitas pessoas quando diagnosticada pela primeira vez com uma condição que exige que elas fiquem sem trigo ou sem glúten. A farinha de arroz tem alguns traços maravilhosos: tem um sabor neutro, está disponível em muitos mercados que possuem outros tipos de panificação especiais sem trigo, é razoavelmente flexível do ponto de vista culinário e armazena bem.
No entanto, a textura pode ser gritante. A farinha de arroz integral tem vantagens e desvantagens semelhantes às da farinha de arroz branco; Certifique-se de armazená-lo na geladeira.
Para a maioria das aplicações que não são de panificação, a farinha de milho funciona bem. Tem um sabor ligeiramente mais forte que a farinha de arroz, mas uma textura muito mais macia. Millet faz o substituto mais próximo para a farinha de trigo em molhos grossos de roux (como Béchamel). Outra farinha de baixa proteína útil é a farinha de milho, que é boa para a dragagem e muitas vezes combinada com outras farinhas no cozimento. A farinha de milho é muito mais fina e macia do que o fubá - os dois não podem ser usados de forma intercambiável.
Farinha de baixo teor de proteína e forte
A farinha de amaranto, quinoa, sorgo, teff e trigo mourisco tem teores proteicos semelhantes ao milho, milho e arroz (com arroz com a menor proteína do grupo). Estas farinhas têm propriedades de cozedura semelhantes a outras farinhas com baixo teor de proteínas, e são geralmente inadequadas para cozer sozinhas.
Estas farinhas, no entanto, têm sabor mais forte que as farinhas do grupo anterior. Por causa disso, eles são menos adequados para molhos, onde a farinha geralmente não é usada para seu sabor. Eles são usados principalmente em receitas onde seus sabores únicos são o ponto focal - a farinha de trigo sarraceno, por exemplo, é a farinha tradicional usada para fabricar galetas bretãs - ou para combinar com farinhas de alta proteína, pois podem misturar bem e ajudar a suavizar o sabor da mistura.
Farinhas De Alta Proteína
Farinhas com alto teor de proteína são moídas de leguminosas de todos os tipos. O grão-de-bico, a fava e a soja estão entre as farinhas de alta proteína mais comuns, com a farinha de soja disponível em muitos supermercados. Em todos os casos, eles são úteis na panificação porque seu alto teor de proteína é a aproximação mais próxima do glúten encontrado em farinhas sem glúten. No entanto, todas as farinhas com alto teor de proteína no mercado são fortemente aromatizadas. A maioria das receitas de pão sem trigo e sem glúten que usam essas farinhas combinam com uma farinha de baixa proteína para um sabor mais neutro.
Farinhas com alto teor de proteína não são a melhor escolha para substituir a farinha em receitas que não dependem de glúten (em outras palavras, a maioria das receitas, exceto para assados), e seus sabores são muito perceptíveis para que eles façam ótimos molhos ou molhos. Eles são aceitáveis para carnes de dragagem, no entanto, especialmente se forem usados em um prato que tenha outros sabores fortes e complementares.
Farinhas contendo glúten
Pessoas com doença celíaca e sensibilidade ao glúten não-celíaca são incapazes de usar cevada e centeio para assar, uma vez que esses dois grãos (ao lado do trigo) também contêm glúten . No entanto, muitas pessoas com alergia ao trigo toleram esses grãos.
Tanto a farinha de cevada quanto a farinha de centeio contêm algum glúten, mas elas são mais baixas em glúten do que o trigo e, portanto, não são substitutos de um para um para o trigo na panificação. A farinha de centeio tem um sabor forte e é usada para fazer pães de centeio integral densos. A cevada é a mais versátil das duas, do ponto de vista culinário, mas tem maiores riscos de contaminação cruzada para pessoas com alergia ao trigo, já que muitas vezes é cultivada em rotação com trigo.
Uma palavra de
Substituir farinha de trigo em receitas pode ser desafiador e requer habilidades de cozimento mais avançadas e algum conhecimento de como vários ingredientes trabalham juntos em receitas.
Por exemplo, muitos ingredientes são usados para adicionar proteína a produtos de panificação que são feitos principalmente de farinhas de baixa proteína. Alguns - como leite, ovos, leite de soja e outras alternativas não lácteas ao leite - são produtos básicos da mercearia. Outros são um pouco mais obscuros:
- O substituto de ovo é usado não apenas para substituir os ovos, mas também para fermentar e adicionar proteína a produtos assados sem trigo. Está disponível em muitas lojas de produtos naturais ou em alguns supermercados.
- As refeições de nozes são densas e ricas em proteínas. Eles obviamente não são adequados para pessoas com alergias a nozes. Encontre-os em lojas de produtos naturais ou on-line.
- Leite seco em pó está disponível em sacos na maioria dos supermercados, geralmente na seção de cozimento perto de leite condensado.
Você também encontrará alguns ingredientes em muitas receitas de cozimento sem trigo que você pode não estar familiarizado, como gengivas. As gomas são usadas em combinação com misturas de farinha no cozimento como um substituto para o glúten. Os dois que você provavelmente encontrará em receitas são a goma xantana, que é derivada do açúcar (geralmente do milho) e da goma guar, derivada de um tipo de feijão. Você pode comprá-los em muitas lojas de produtos naturais ou online.
Em última análise, com um pouco de prática, você aprenderá quais farinhas sem trigo e sem glúten funcionam melhor em quais receitas.
> Fonte:
> Além do celíaco. Introdução às Farinhas Sem Glúten.