Sou sem glúten e reajo à soja. O que está acontecendo?
A soja pura não contém glúten, uma vez que a proteína do glúten responsável por reações na doença celíaca e sensibilidade ao glúten não-celíaca ocorre apenas nos grãos de trigo, cevada e centeio.
Mas, infelizmente, esse não é o fim da história da soja e do glúten ... e o resto da história pode explicar por que você reage à soja, mesmo que seja supostamente sem glúten.
Você também precisa ser cauteloso com produtos que tenham soja como ingrediente principal, já que muitos desses produtos também incluem ingredientes de glúten.
Por que a soja não pode ser sem glúten?
A soja está em toda parte em nosso suprimento de alimentos, já que é um ingrediente comum em muitos produtos alimentícios processados.
De um modo geral, você só vai encontrar soja simples como edamame, que são grãos de soja simples em suas vagens. O Edamame é famoso em restaurantes com culinária japonesa, como restaurantes de sushi . Mas a soja é usada como ingrediente em alimentos como molho de soja, leite de soja, barras de chocolate e como substituto da carne.
A soja pode estar sujeita à contaminação cruzada do glúten - em alguns casos, muita contaminação cruzada do glúten - como resultado de como ela é cultivada.
Os agricultores geralmente cultivam soja em rotação com culturas de trigo. Isso significa que os agricultores usam os mesmos campos para cultivar soja e trigo, juntamente com as mesmas combinações para colhê-los, as mesmas instalações de armazenamento para mantê-los e os mesmos caminhões para transportá-los ao mercado.
Como resultado, pedaços de trigo se misturam à colheita de soja.
Um estudo de 2010 da nutricionista celeste Tricia Thompson sobre o glúten nos chamados grãos "isentos de glúten" descobriu que a soja era um dos grãos mais contaminados - de fato, uma amostra de farinha de soja continha 2925 partes por milhão de glúten. .
Para comparação, menos de 20 partes por milhão geralmente é considerado "livre de glúten", embora muitas pessoas reajam a menos glúten do que isso.
Você reage à soja como você reagir ao glúten?
Muitas pessoas relatam que reagem à soja de maneira semelhante ao trigo e outros grãos de glúten.
Agora, a soja é um alimento bastante alergênico - é um dos oito principais alérgenos dos EUA. Portanto, não há dúvida de que você pode ter uma verdadeira alergia à soja. Muitas pessoas fazem.
Ainda assim, suspeito que uma das razões pelas quais muitos celíacos e pessoas sensíveis ao glúten relatam "intolerâncias à soja" (não verdadeiras alergias) é devido aos altos níveis de contaminação cruzada do glúten na soja ... não necessariamente devido a um problema com a soja. em si.
Se você acha que esse pode ser o seu caso, você provavelmente terá a sua melhor sorte em busca de produtos de soja que sejam certificados sem glúten . Programas de certificação sem glúten exigem que os fabricantes de alimentos sigam rigorosas diretrizes de fornecimento de matérias-primas, o que significa que os produtos finais também conterão menos contaminação cruzada - na verdade, os programas de certificação sem glúten nos EUA exigem que os produtos sejam testados a menos de pelo menos 10 partes por milhão de glúten.
Você pode estar se perguntando se a lecitina de soja - um ingrediente encontrado em muitos alimentos processados - é isenta de glúten.
A lecitina de soja é usada como um aditivo para melhorar o sabor e fazer os alimentos parecerem mais cremosos. Como a lecitina de soja é tão processada, é improvável que ela contenha glúten, mesmo se a soja usada para produzi-la estivesse altamente contaminada.
Uma palavra de
Felizmente para aqueles que não podem ter glúten, há muitas opções para o molho de soja sem glúten, farinha de soja e leite de soja.
Vamos começar com molho de soja. Quase todo molho de soja convencional que você encontra nas prateleiras dos supermercados e nos restaurantes contém trigo. Para obter um molho de soja sem glúten, você precisará de tamari, que é um molho de soja um pouco mais grosso e de sabor mais elaborado, feito de forma tradicional, sem trigo.
Certifique-se de comprar uma das várias marcas de molho de soja sem glúten , algumas das quais são certificadas sem glúten. Molho de soja San-J é uma boa escolha.
Quando se trata de leite de soja sem glúten , você não pode simplesmente pegar qualquer embalagem de leite de soja e assumir que ela é isenta de glúten, uma vez que alguns contêm ingredientes de glúten. Leite de soja de seda, leite de soja Pacific Natural Brands e 8º leite de soja Continente são boas escolhas (embora você sempre deva verificar o rótulo, pois os ingredientes podem mudar a qualquer momento).
Se você quer farinha de soja ou proteína de soja para usar em panificação ou para outros projetos culinários, tanto o Red Mill e o Arrowhead Mills têm produtos de soja sem glúten, que contêm menos de 20 partes por milhão de glúten.
> Fonte:
> Thompson T, Lee AR, Graça T. Contaminação de grãos, sementes e farinhas nos Estados Unidos: um estudo piloto. J Am Diet Assoc . 2010; 110: 937-940