Traga o seu Low-Carb Cooking De "Bom" para "Great"
Meus pratos mais bem sucedidos não seguem qualquer receita estritamente. As pessoas me pedem receitas para os meus pratos, mas o equilíbrio dos sabores é difícil de conseguir seguindo uma receita. Especialmente quando se usam ingredientes frescos, como quase sempre é o cozimento com baixo teor de carboidratos , os ingredientes vão ser um pouco diferentes a cada vez. Cada tomate contribui com uma mistura diferente de ácido e doçura.
Cada pimenta do Chile tem um grau diferente de calor. Especiarias não são as mesmas de uma garrafa para outra. Então, parece que perto do final de cada receita eu quero instruir o cozinheiro a "equilibrar os sabores". Mas como fazer isso? Aqui estão alguns dos meus segredos.
Na Tailândia e em alguns outros países asiáticos, o equilíbrio é um conceito-chave na preparação de um prato ou refeição. Idealmente, deve haver um equilíbrio de sabores em cada prato e entre os pratos na mesa. Doce, azedo, salgado, picante e amargo são os sabores principais, mas os elementos aromáticos e cremosos também têm o seu lugar. Um prato verdadeiramente grande equilibra esses gostos para conseguir um sabor que canta na língua. Seja uma tigela de chili ou um molho francês gourmet, os "melhores dos melhores" têm um equilíbrio de sabores.
Eu vou passar pelas diferentes categorias de sabor e falar sobre maneiras de adicionar profundidade de sabor que pode ser nova para você. Em seguida, falaremos sobre maneiras de mesclar esses sabores de maneira harmoniosa.
Salgado
Livros inteiros foram escritos sobre o que muitas vezes consideramos como sal puro e antigo - ele desempenhou um papel vital, não apenas no desenvolvimento da culinária, mas em civilizações inteiras. Desde que o sal é adicionado a tantos alimentos processados nos dias de hoje, é fácil para a maioria das pessoas obter muito em suas dietas. Mas comedores de baixo carboidrato tendem a não comer muitos alimentos embalados, então, na maioria das vezes, não precisamos nos preocupar muito quando usamos sal na culinária.
( Mais sobre quanto sal devemos comer .) Pode parecer óbvio, mas a quantidade certa de sal realmente realça os sabores dos alimentos. Adicione um pouco de cada vez e continue degustando, e experimente os sabores ganhando vida.
Há muitos sais gourmet no mercado atualmente (e as opiniões variam quanto ao sabor que realmente acrescentam à comida), mas há muitas maneiras de acrescentar um sabor salgado à sua culinária, além de buscar o saleiro. Se você experimentar esses alimentos, estará adicionando outros sabores junto com o sabor salgado:
- Sal temperado ou sal de alho
- Molho de soja
- Caldo de carne (ou meu favorito, melhor que o caldo de carne)
- Legumes em conserva
- Manteiga salgada (que pode ser mágica quando adicionada a um molho)
- Queijos duros, como parmesão
- Molho de peixe (tailandês ou vietnamita)
- Bacon ou outras carnes curadas (presunto)
Azedar
Não há nada como um pouco de ácido para animar um prato "blá". Jogue um pouco de vinagre ou suco de limão na frigideira, e dê ao molho inteiro um toque especial. Muitas vezes, é melhor adicionar notas ácidas perto do final do cozimento, porque elas ficam mais maduras com a exposição prolongada ao calor - isso é especialmente verdadeiro para o suco cítrico. Aqui estão alguns ingredientes ácidos / azedos para misturar na sua comida:
- Vinagres de todos os tipos (cuidado com os carboidratos no vinagre balsâmico)
- Suco de limão
- Limonada
- Tamarindo
- Framboesas
- Cranberries
- Picles
- Tomates podem ser ácidos
Doce
Obviamente, alimentos doces podem ser um problema para aqueles com uma dieta baixa em carboidratos. Mas às vezes apenas um toque de algo doce pode fazer toda a diferença. Seja usando alguma forma de açúcar ou substitutos do açúcar, muitas vezes não é preciso muito para equilibrar o prato. Receitas chinesas podem ter uma colher de chá de açúcar (quatro gramas) em um prato inteiro que serve quatro pessoas.
Não é incomum para mim colocar apenas uma ou duas gotas de adoçante líquido concentrado em um prato e descobrir que ele transforma a coisa toda, combatendo o ácido ou aspereza, arredondando os cantos. A comida não será doce, apenas melhor.
Dica: Açúcar mascavo é açúcar branco com adição de melaço. Para reduzir o açúcar, use um substituto de açúcar para a maior parte da doçura e uma pequena quantidade de melaço altamente aromatizado. Ou use uma quantidade muito pequena de xarope de bordo grau B ou C, que é mais intensamente aromatizado.
Além de açúcar, melaço, mel, etc, o seguinte pode adicionar doçura a um prato:
- Cebola, cozida longa e lenta para caramelizar os açúcares
- Pimentão vermelho assado tem uma doçura sutil
- Fruta
- Xaropes sem açúcar
- Geleias sem Açúcar
- Edulcorantes artificiais ou de baixa caloria - formas líquidas tendem a se misturar mais facilmente
Aromático
Cada cozinha do mundo tem seus ingredientes aromáticos favoritos. Estes ingredientes dão uma profundidade de sabor a quase qualquer prato.
Muitas cozinhas têm "trindades" de aromáticos. Os franceses usam cebola, aipo e cenoura (mirepoix). Para os cajuns, é cebola, pimentão e aipo. O sofrito do Caribe tem cebolas, alho e pimentões em sua base. Muitas culturas asiáticas incluem gengibre e outros ingredientes. Aromáticos são normalmente salteados em óleo perto do início da cozedura do prato - aromatizar o óleo desta maneira é o sabor de todo o prato, e normalmente leva apenas uma pequena quantidade.
Aqui estão alguns ingredientes aromáticos para usar em sua cozinha:
- Cebola
- Alho
- Chalotas (o sabor é uma espécie de mistura de cebola e alho)
- Aipo
- Pimentos doces, como o Bell
- Gengibre (ou galanga, seu primo tailandês)
- Erva-cidreira
- Pimentas quentes também são aromáticas, mas vou falar delas separadamente, na seção "picante"
Além disso, esses ingredientes podem ser considerados como aromáticos, embora sejam freqüentemente adicionados (mas nem sempre) mais perto do final do cozimento:
- As raspas de citrinos - a parte colorida da casca de frutas cítricas. Isso é altamente saboroso, pois os óleos essenciais residem nas raspas. Ao remover as raspas, tenha cuidado para não deixar a parte branca amarga embaixo. Um ralador de Microplane faz isso muito bem.
- Folhas de limão kaffir
- Ervas aromáticas - salsa, alecrim, tomilho, orégano, hortelã, etc.
Finalmente, há outra categoria de aromáticos que só posso chamar de "peixe". Os principais exemplos são molhos e anchovas vietnamitas e tailandesas. As pessoas são muitas vezes rejeitadas pela idéia desses sabores, mas essas mesmas pessoas provavelmente não perceberiam se um chef experiente as colocasse em um molho sem dizer a elas - elas só diriam "yum", porque esse sabor de fundo realmente adiciona profundidade. Anchovas de uma lata "derreter" em um molho e não são reconhecíveis no prato acabado.
Apimentado
Há uma razão pela qual a pimenta-do-reino deixa de lado o sal em muitas mesas ao redor do mundo, bem como nas cozinhas dos chefs. Algo que "anima" as papilas gustativas faz com que todo o prato tenha um sabor melhor. Pimentas (tanto de pimenta e pimenta) são as principais especiarias que produzem este efeito, mas o prato não precisa ser picante quente para se beneficiar de pimentas.
Exceto em pratos propositadamente picantes, apenas um toque de calor no fundo não terá um sabor picante, apenas mais "vivo".
Ao usar pimentas secas ou outras especiarias (geralmente em pó), o sabor sai melhor por cozinhá-lo em óleo, ou por assar a seco no fogão antes de adicionar outros ingredientes. Estes ingredientes secos devem sempre ser adicionados no início de um prato para dar aos sabores tempo para desenvolver, misturar e perder a dureza das especiarias secas.
Pimentos frescos podem ser adicionados em diferentes momentos da cozedura, dependendo do efeito desejado. Se você quiser que eles se misturem no prato, trate-os como outros aromáticos. Se você quiser um efeito mais fresco, adicione-os ao final. Obviamente, pimentas frescas e secas têm gosto diferente umas das outras.
Note que as pimentas variam ao longo de todo um espectro de calor. Seja fresco ou seco, eu gosto de usar pimentas mais suaves para um sabor mais intenso (você pode usar mais para obter mais calor).
Ancho é um dos meus favoritos. O chile do Novo México é mais quente, mas muito saboroso. (Nota: os pós de pimentão são misturas de pimentas secas com outras especiarias, como o cominho. Eles também variam em calor de acordo com os chilies neles.)
Além de pimentas pretas ou vermelhas, há outras especiarias que dão um pouco de calor, mais sutis:
- Curry em pó ou pastas (que também obtêm o calor das pimentas.
- O coentro é talvez o meu tempero favorito - é quente, com notas cítricas. É a semente da planta de coentro.
- Cominho (quente, não quente)
- Mostarda, em pó ou preparado
- A páprica também é um membro da família da pimenta, que pode ser leve a quente ou defumada
- Açafrão - tempero suave e quente usado com freqüência na culinária indiana
- Alguns tipos de canela podem ser picantes, como a canela vietnamita
- Muitas outras especiarias comuns (cravo, pimenta da Jamaica, erva-doce, etc) podem transmitir um calor sutil
- Alho cru pode ser bastante "quente"
Quando ajustar os sabores no final da cozedura, se desejar que o prato fique mais picante, adicione a pimenta na forma de molho ou pasta húmida e não de pó seco. Isso pode ser na forma de molho Tabasco, molhos quentes asiáticos, pasta Harissa do Oriente Médio ou qualquer molho quente que você goste.
Cremosidade
Se todo o tempero está ficando demais, um pouco de creme ou leite de coco pode fazer maravilhas. Não é de admirar que tantos curries asiáticos quentes tenham leite de coco.
Ingredientes que são misturas
Se você olhar para alguns dos condimentos em seu armário, verá que eles já são combinações de sabores. O ketchup contém vinagre, sal, açúcar e especiarias. Molho Worchestershire tem melaço, vinagre, tamarindo e anchovas.
Molho de churrasco tem açúcar e vinagre, juntamente com as especiarias. Estes condimentos podem adicionar vários sabores de uma só vez para o seu cozimento.
Usando Balanceamento Mágico para Melhorar Sua Culinária
Existem alguns princípios gerais que você pode usar para melhorar sua capacidade de misturar sabores, embora o resultado final reflita seus gostos únicos.
Veja uma receita familiar. Tem algo de todos os grupos de sabores? Tente adicionar uma pequena pessoa do (s) grupo (s) ausente (s). (Note que todas as receitas não precisam ter todos os elementos de sabor. Em alguns casos, pode ser um exagero. Eu não quero nenhum ácido na minha torta de frango , por exemplo).
Não há substituto para provar a comida, fazer ajustes e ver o que acontece.
Se você for longe em uma direção, muitas vezes adicionar sabores opostos trará o prato de volta ao equilíbrio.
- Muito picante? Adicione um pouco de doçura ou creamiess
- Muito doce? Adicione um pouco de azedo ou calor
- Muito azedo? Adicione doce
- Muito sem graça? Adicione sal ou algum calor
- Muito salgado? Adicione azedo
- Só precisa de uma faísca? Adicione ácido ou um dos aromáticos adicionados no final do cozimento, ou apenas um toque de calor
- Precisa de mais profundidade? - Comece com aromáticos da próxima vez
- Muito duro? - Experimente apenas um toque de doçura
E lembre-se de manter a degustação, degustação e degustação. Logo seus pratos serão os mais solicitados no jantar ou no prato! E ninguém poderá realmente duplicá-las.